Die Kunst der Khinkali-Zubereitung

Heute abend kocht Nata nicht nur für uns, sondern auch mit für die Familie des Verstorbenen. Alle Nachbarinnen tun das, wenn jemand stirbt. Dabei hat mir Nata beigebracht, wie man eine der georgischen Spezialitäten, „Khinkali“, zubereitet. Zuerst stellt man einen Nudelteig her, nur aus Weissmehl und Wasser, den man sehr lange knetet. Für die Füllung hat sie Lammhackfleisch gesalzen und gepfeffert und ein wenig kaltes Wasser hinzugefügt. Nachdem der Teig geruht hat, werden kleine Rondellen ausgestochen und etwa 2-3 mm dick ausgewallt. Darauf kommt etwa ein Esslöffel der Füllung. Nun folgt die grosse Kunst der Fertigstellung. Als Nata es mir vormacht, scheint es eigentlich ganz einfach. Mein erster Versuch endet kläglich. Nochmals zeigt mir Nata ganz langsam, wie es geht: Man fältelt den Teig vom Rand her, indem man etwa 1 cm umlegt und doppelt nimmt. So fährt man fort, bis man rundum ist. Für ein perfektes Khinkali seien dies genau 19 Falten. Dabei lacht Nata, als sie mir das sagt. Es gäbe auch bei ihnen Frauen, die Khinkali in etwa wie die meinen machen. Sie selber mache vielleicht 14 oder 15 Falten, vielleicht manchmal ein wenig mehr. Nachdem die Falten gelegt sind, wird der Teig zu einer Art „Kamin“ festgedrückt und hochgezogen. Dann wird das ganze gedreht, dabei drückt man den Teig zusammen und dreht so lange weiter, bis eine Art Stiel entsteht. Was zu lange ist, wird weggenommen, der Rest kunstvoll zum einem Knoten gedreht, der dann wie ein Punkt in der Mitte der Falten sitzt. Meine Exemplare heben sich natürlich stark von den kleinen Kunstwerken von Nata ab, doch werden auch meine Lehrstückchen immer ansehnlicher. Ich bin gespannt, wie mir diese zuhause gelingen werden. Die grösste Herausforderung wird wohl der richtige Teig sein. Zum Kochen der Khinkali darf das Salzwasser nur ganz leicht sieden. Man nimmt in jede Hand ein Khinkali und lässt es rasch drehend in den Sud sinken. Wenn alle in der Pfanne sind, nimmt man diese vom Herd und verhindert mit einer drehenden Bewegung das Ansetzen am Pfannenboden. Die Kochzeit beträgt etwa 5 Minuten. Wenn alle Teigtaschen an der Oberfläche schwimmen, kontrolliert man mit einer Hand etwa 20 cm über der Pfanne, ob noch viel Dampf aufsteigt. Erst wenn man sich nicht mehr brennt, sind die Khinkali bereit. Sie werden sofort auf den Tisch gebracht. Khinkali dürfte man nicht mit Messer und Gabel essen. Badi hat uns gesagt, dass man sie in die Hand nimmt, sorgfältig anbeisst und zuerst vorsichtig den ausgetretenen Saft ausschlürft, erst dann verzehrt man den Rest. Anstelle von Fleisch kann man die Füllung auch aus Käse, mit Gemüse, Pilzen oder Kartoffeln zubereiten. Wenn Khinkali übrigbleiben, werden sie am folgenden Tag in Butter angebraten und zum Frühstück gereicht.