Die Kunst der Khinkali-Zubereitung

Heute abend kocht Nata nicht nur für uns, sondern auch mit für die Familie des Verstorbenen. Alle Nachbarinnen tun das, wenn jemand stirbt. Dabei hat mir Nata beigebracht, wie man eine der georgischen Spezialitäten, „Khinkali“, zubereitet. Zuerst stellt man einen Nudelteig her, nur aus Weissmehl und Wasser, den man sehr lange knetet. Für die Füllung hat sie Lammhackfleisch gesalzen und gepfeffert und ein wenig kaltes Wasser hinzugefügt. Nachdem der Teig geruht hat, werden kleine Rondellen ausgestochen und etwa 2-3 mm dick ausgewallt. Darauf kommt etwa ein Esslöffel der Füllung. Nun folgt die grosse Kunst der Fertigstellung. Als Nata es mir vormacht, scheint es eigentlich ganz einfach. Mein erster Versuch endet kläglich. Nochmals zeigt mir Nata ganz langsam, wie es geht: Man fältelt den Teig vom Rand her, indem man etwa 1 cm umlegt und doppelt nimmt. So fährt man fort, bis man rundum ist. Für ein perfektes Khinkali seien dies genau 19 Falten. Dabei lacht Nata, als sie mir das sagt. Es gäbe auch bei ihnen Frauen, die Khinkali in etwa wie die meinen machen. Sie selber mache vielleicht 14 oder 15 Falten, vielleicht manchmal ein wenig mehr. Nachdem die Falten gelegt sind, wird der Teig zu einer Art „Kamin“ festgedrückt und hochgezogen. Dann wird das ganze gedreht, dabei drückt man den Teig zusammen und dreht so lange weiter, bis eine Art Stiel entsteht. Was zu lange ist, wird weggenommen, der Rest kunstvoll zum einem Knoten gedreht, der dann wie ein Punkt in der Mitte der Falten sitzt. Meine Exemplare heben sich natürlich stark von den kleinen Kunstwerken von Nata ab, doch werden auch meine Lehrstückchen immer ansehnlicher. Ich bin gespannt, wie mir diese zuhause gelingen werden. Die grösste Herausforderung wird wohl der richtige Teig sein. Zum Kochen der Khinkali darf das Salzwasser nur ganz leicht sieden. Man nimmt in jede Hand ein Khinkali und lässt es rasch drehend in den Sud sinken. Wenn alle in der Pfanne sind, nimmt man diese vom Herd und verhindert mit einer drehenden Bewegung das Ansetzen am Pfannenboden. Die Kochzeit beträgt etwa 5 Minuten. Wenn alle Teigtaschen an der Oberfläche schwimmen, kontrolliert man mit einer Hand etwa 20 cm über der Pfanne, ob noch viel Dampf aufsteigt. Erst wenn man sich nicht mehr brennt, sind die Khinkali bereit. Sie werden sofort auf den Tisch gebracht. Khinkali dürfte man nicht mit Messer und Gabel essen. Badi hat uns gesagt, dass man sie in die Hand nimmt, sorgfältig anbeisst und zuerst vorsichtig den ausgetretenen Saft ausschlürft, erst dann verzehrt man den Rest. Anstelle von Fleisch kann man die Füllung auch aus Käse, mit Gemüse, Pilzen oder Kartoffeln zubereiten. Wenn Khinkali übrigbleiben, werden sie am folgenden Tag in Butter angebraten und zum Frühstück gereicht.

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Rituale der Khisten-Frauen

Ich bin zum Glück wieder gesund. Nach dem heutigen Frühstück, Buchweizengrütze mit Apfelstückchen, Baumnüssen und Honig, hat sich mein Magen völlig erholt.

Heute ist Freitag, islamischer Feiertag. Wir sind eingeladen, Badi in die Moschee zu begleiten, wo das sufistischen Dikhr-Ritual stattfinden wird. Nata kommt nicht mit uns, diese Rituale sind Sache der älteren Frauen. Mit 40 gehört sie noch nicht dazu.

Neben der alten Moschee in Duisi gibt es ein Gebäude, das für die Frauen reserviert ist. In der Moschee selber feiern die Männer. Sufi-Rituale gibt es in fast allen islamischen Gemeinschaften im Kaukasus. Das Pankisi-Tal ist jedoch der einzige Ort, in welchem auch die Frauen diese Rituale pflegen. Wir können uns nicht erklären, wie es den Frauen in einem solch isolierten Tal möglich war, sich so weit zu emanzipieren und gleichwertige Rituale wie die Männer zu haben.

Heute werden zwei dieser Dhikr-Rituale gefeiert. Das eine wie bei jedem Freitagsgebet. Das andere ist von Ana offeriert zu Ehren des Gründers der Sufi-Schwesternschaft in Pankisi. Sie hat grosszügig Essen für alle Teilnehmenden mitgebracht, zu welchem auch wir im Anschluss ans Dhikr-Ritual eingeladen sind.

Entlang der Wände sind Kissen angeordnet, wo wir uns zusammen mit Badi hinsetzen. Die Frauen treffen langsam ein. Sie orientieren sich in Richtung Mekka, verrichten einzeln ihre Gebete. Wir staunen, wie beweglich und stark diese Frauen sind. Sicher sind die meisten von ihnen mindestens im Alter von Badi, d.h um die 70 und älter. Sie verneigen sich, gehen auf die Knie, berühren mit der Stirn den Boden, richten sich wieder auf, alles mehrmals hintereinander. Unterdessen erklärt uns Badi das Geschehen auf russisch, vermischt mit ein paar englischen Brocken, und wir versuchen, zu verstehen. Immer wieder fordert sie mich auf, Fotos zu machen.

Jetzt ergreift eine der jüngeren Frauen mit kräftiger Stimme die Initiative. Es ist Raissa, die Leiterin des Rituals. Alle ausser uns dreien sitzen jetzt im Kreis und singen mehrstimmig und sehr laut. Es sind monotone Wiederholungen, die für unsere Ohren zugleich fremd und faszinierend sind. Zum Singen kommt vereinzeltes Klatschen der Hände. Dann stehen die Frauen auf, die Teppiche werden an den Rand gerollt, und aus anfänglichem Stampfen wird immer schnelleres Gehen und Drehen im Kreis. Die Frauen sind ganz konzentriert, doch niemand lässt sich stören, wenn eine von ihnen an den Rand geht und sich erschöpft setzt oder ein Glas Wasser trinkt oder vor die Türe an die frische Luft geht. Im Raum wird es immer wärmer, die Frauen rennen jetzt im Kreis, eine hinter der anderen. Manche fassen sich mit den Händen, um sich zu stützen. Dazu singen sie eindrücklich laut und in dieser geheimnisvollen Mehrstimmigkeit. Badi macht uns darauf aufmerksam, dass jetzt die von Raissa vorgetragene Rezitation in Arabisch ist. Ich verstehe ein einzelnes Wort: „Bismillah“. Dann singen wieder alle und bewegen sich weiter im Kreis. Auf ein Zeichen von Raissa kommen die Frauen zur Ruhe und beginnen, sich in die andere Richtung zu drehen. Bis sie endlich schweissgebadet ganz anhalten. Sie fächeln sich mit den Enden ihrer Kopftücher ein wenig Luft zu. Sie setzen sich jetzt und ruhen aus, plaudern ein wenig. Dann beginnt das zweite Dhikr-Ritual, nachdem das erste schon etwa eine Stunde gedauert hat. Noch einmal singen und stampfen und rennen die Frauen im Kreis. Nata erklärt uns später, dass die Frauen am Ende des Rituals für uns gebetet haben: für eine problemfreie Reise, für Gesundheit für uns und unsere Familien, für gute Heimkehr und für unser Wohlergehen. Als der Kreis sich langsam auflöst, stehen Badi, Reto und ich an der Wand. Eine Frau nach der anderen kommt bei mir vorbei und umarmt mich. Manche nur angedeutet, andere ganz sanft, wieder andere kräftig und lang anhaltend. Dabei murmeln sie Worte, die ich nicht verstehe. Auch Reto erhält Umarmungen, wie er mir später erzählt. Ich bin überwältigt von den Wünschen und Segnungen dieser Frauen. Mir kommen die Tränen. Ich kann immer nur das eine Wort wiederholen, das wir in ihrer Sprache gelernt haben: „Parcal“ – Danke. Die Frauen ruhen sich gar nicht erst aus. Emsig bereiten sie nun das Essen vor. Ein langes Tischtuch wird auf dem Boden ausgebreitet. Darauf kommen Teller, Gläser, Löffel, Brot, dann die Speisen, welche Ana spendiert: Frischkäse und Hartkäse, viele Teller voll heisses Lammfleisch, dazu in Schalen der Fleischsud. Limonade mit verschiedenen Aromen wird ausgeschenkt: Pfirsich, Orangen, Birnen, Apfel und seltsamerweise Estragon („Tarragon“), diese ist giftiggrün, schmeckt aber sehr fein und ist nur leicht gesüsst. Wir essen alle mit den Händen. Jetzt werden noch Teller mit süssen, saftigen Trauben gebracht. Als alle gegessen haben, lässt Ana Schokolade und Biscuits verteilen, welche die Frauen mit nachhause nehmen . Auch wir erhalten von allem. Während die Frauen die Tafel aufräumen, mahnt uns Badi zum Aufbruch. Wir verabschieden uns. Wieder kommen die Frauen und umarmen und wollen umarmt werden.

Noch wissen wir nicht, dass uns Badi zu einem weiteren Dhikr-Ritual bringen will. Im Pankisi-Tal pflegen die Sufi-Frauen zwei verschiedene Formen des Rituals. Bei der ersten, die wir gesehen haben, erhebt man sich während des Rituals, stampft mit den Füssen den Rhythmus und geht und rennt im Kreis. Bei der zweiten bleibt man am Boden sitzen, der Rhythmus wird mit Klatschen auf den Boden markiert, und man betet und singt im Dunkeln, hinter geschlossenen Türen. Doch als wir kommen, bleibt die Türe offen, und wir erhalten Schemel, um uns zu setzen und zuzuschauen. Wieder fordert mich Badi zum Fotografieren auf. Sie möchte, dass wir zuhause vom Erlebten erzählen und viele Bilder zeigen können. Hier ist der Raum kleiner, und er befindet sich in einem Privathaus. Auch ist der Kreis kleiner, vielleicht halb so gross, etwa 10 Frauen sind versammelt. Auch ein ganz kleiner Bub ist dabei, wahrscheinlich ist er mit seiner Grossmutter gekommen. Hier ist die Vorbeterin eine noch ernstere Frau als Raissa vom ersten Kreis. Ihre Stimme ist so dunkel und kräftig wie die eines Mannes. Das Ritual verläuft fast gleich, die Gesänge sind sich sehr ähnlich. Und auch hier wird zum Schluss für uns um Gesundheit, Glück und Segen auf den Weg gebetet. Vieles verstehen wir erst später, als Nata die Antworten auf unsere Fragen an Badi ins Englische übersetzt.

Video mit Ton vom Dikhr-Ritual: P1100952 (für Video wird QuickTime benötigt)

siehe auch: http://de.wikipedia.org/wiki/Dhikr

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