{"id":504,"date":"2010-10-04T10:49:02","date_gmt":"2010-10-04T10:49:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.blog.ismus.ch\/wordpress\/?p=504"},"modified":"2010-11-02T12:11:22","modified_gmt":"2010-11-02T12:11:22","slug":"die-kunst-der-khinkali-zubereitung","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/blog.ismus.ch\/wordpress\/blog\/2010\/10\/04\/die-kunst-der-khinkali-zubereitung\/","title":{"rendered":"Die Kunst der Khinkali-Zubereitung"},"content":{"rendered":"

Heute abend kocht Nata nicht nur f\u00fcr uns, sondern auch mit f\u00fcr die Familie des Verstorbenen. Alle Nachbarinnen tun das, wenn jemand stirbt. Dabei hat mir Nata beigebracht, wie man eine der georgischen Spezialit\u00e4ten, \u201eKhinkali\u201c, zubereitet. Zuerst stellt man einen Nudelteig her, nur aus Weissmehl und Wasser, den man sehr lange knetet. F\u00fcr die F\u00fcllung hat sie Lammhackfleisch gesalzen und gepfeffert und ein wenig kaltes Wasser hinzugef\u00fcgt. Nachdem der Teig geruht hat, werden kleine Rondellen ausgestochen und etwa 2-3 mm dick ausgewallt. Darauf kommt etwa ein Essl\u00f6ffel der F\u00fcllung. Nun folgt die grosse Kunst der Fertigstellung. Als Nata es mir vormacht, scheint es eigentlich ganz einfach. Mein erster Versuch endet kl\u00e4glich. Nochmals zeigt mir Nata ganz langsam, wie es geht: Man f\u00e4ltelt den Teig vom Rand her, indem man etwa 1 cm umlegt und doppelt nimmt. So f\u00e4hrt man fort, bis man rundum ist. F\u00fcr ein perfektes Khinkali seien dies genau 19 Falten. Dabei lacht Nata, als sie mir das sagt. Es g\u00e4be auch bei ihnen Frauen, die Khinkali in etwa wie die meinen machen. Sie selber mache vielleicht 14 oder 15 Falten, vielleicht manchmal ein wenig mehr. Nachdem die Falten gelegt sind, wird der Teig zu einer Art \u201eKamin\u201c festgedr\u00fcckt und hochgezogen. Dann wird das ganze gedreht, dabei dr\u00fcckt man den Teig zusammen und dreht so lange weiter, bis eine Art Stiel entsteht. Was zu lange ist, wird weggenommen, der Rest kunstvoll zum einem Knoten gedreht, der dann wie ein Punkt in der Mitte der Falten sitzt. Meine Exemplare heben sich nat\u00fcrlich stark von den kleinen Kunstwerken von Nata ab, doch werden auch meine Lehrst\u00fcckchen immer ansehnlicher. Ich bin gespannt, wie mir diese zuhause gelingen werden. Die gr\u00f6sste Herausforderung wird wohl der richtige Teig sein. Zum Kochen der Khinkali darf das Salzwasser nur ganz leicht sieden. Man nimmt in jede Hand ein Khinkali und l\u00e4sst es rasch drehend in den Sud sinken. Wenn alle in der Pfanne sind, nimmt man diese vom Herd und verhindert mit einer drehenden Bewegung das Ansetzen am Pfannenboden. Die Kochzeit betr\u00e4gt etwa 5 Minuten. Wenn alle Teigtaschen an der Oberfl\u00e4che schwimmen, kontrolliert man mit einer Hand etwa 20 cm \u00fcber der Pfanne, ob noch viel Dampf aufsteigt. Erst wenn man sich nicht mehr brennt, sind die Khinkali bereit. Sie werden sofort auf den Tisch gebracht. Khinkali d\u00fcrfte man nicht mit Messer und Gabel essen. Badi hat uns gesagt, dass man sie in die Hand nimmt, sorgf\u00e4ltig anbeisst und zuerst vorsichtig den ausgetretenen Saft ausschl\u00fcrft, erst dann verzehrt man den Rest. Anstelle von Fleisch kann man die F\u00fcllung auch aus K\u00e4se, mit Gem\u00fcse, Pilzen oder Kartoffeln zubereiten. Wenn Khinkali \u00fcbrigbleiben, werden sie am folgenden Tag in Butter angebraten und zum Fr\u00fchst\u00fcck gereicht.<\/p>\n